고구마는 가을철 대표 간식이자 건강한 탄수화물 식품이다. 그런데 찌거나 구웠을 때 매번 당도가 달라서 실망할 때가 있다. 알고 보면 조리 전 준비 과정만 잘해도 고구마 맛이 훨씬 달라진다. 특히 찌기 전에 양쪽 끝을 자르고, 소금물에 30분 담가두는 방법이 당도를 높이는 데 효과적이라는 팁이 알려지고 있다. 단순한 조리법 같지만, 과학적으로도 이유가 충분하다.
양쪽 끝을 자르면 쓴맛을 줄이고 당분 분포가 균일해진다
고구마의 양 끝 부분은 상대적으로 덜 익고 질긴 경우가 많다. 특히 끝부분에는 섬유질과 쓴맛 성분이 집중돼 있어 전체 맛에 영향을 줄 수 있다. 조리 전에 이 끝부분을 잘라내면 단맛을 방해하는 요소를 제거할 수 있고, 열이 더 균일하게 전달돼 익는 속도도 빨라진다.
고구마는 단면이 많아질수록 열과 수분이 고르게 퍼지기 때문에 찜기나 오븐 안에서 전체적인 익힘 정도도 균형이 맞는다. 작지만 중요한 첫 단계다.
소금물에 담그면 전분이 분해돼 당도가 올라간다
고구마는 전분이 풍부한 식품인데, 이 전분은 효소에 의해 당으로 바뀌는 성질이 있다. 특히 찌기 전에 소금물에 담가두면 고구마 안에 있는 아밀라아제 효소의 활성도가 높아져 전분이 더 잘 분해된다.
이렇게 만들어진 당은 가열 중에 당화 반응을 일으켜 단맛이 강해진다. 단순히 물에 담그는 것보다 약간의 염분이 있는 소금물이 효소의 활성화와 수분 조절에 더 효과적이다. 30분 정도 담그는 것만으로도 찐 고구마 맛이 훨씬 달라질 수 있다.
소금물은 수분 조절에도 도움을 준다
고구마를 그냥 찌면 표면이 마르고 속은 퍼석한 식감이 날 수 있다. 하지만 소금물에 담가두면 고구마 속 조직이 미세하게 변화해 수분 보유력이 높아진다. 소금물 속 나트륨 이온이 고구마 조직의 세포벽을 살짝 열어 수분이 내부로 잘 스며들게 하고, 찌는 과정에서도 수분이 밖으로 빠져나가는 걸 어느 정도 막아준다.
결과적으로 더 촉촉하면서도 찰진 식감을 느낄 수 있게 되는 것이다. 이 과정을 거친 고구마는 익는 동안 당도도 보존되기 쉬운 상태가 된다.
단맛은 높이고 쓴맛은 줄이는 ‘자연적인 사전 처리’다
소금물에 담그는 과정은 단맛을 높일 뿐 아니라, 고구마 속에 들어 있는 쓴맛이나 떫은 맛의 성분을 일부 밖으로 빼주는 역할도 한다. 특히 오래 저장한 고구마는 조직 안에 약간의 산성 물질이 쌓일 수 있는데, 이를 물에 불림으로써 제거할 수 있다.
자연스러운 당도 상승과 함께, 맛의 균형이 잡히는 효과다. 추가적인 설탕이나 조미료 없이도 원재료의 맛을 살리는 조리법이기 때문에 건강을 챙기면서도 맛있게 즐길 수 있는 방법이다.